Asien-Seminare

Tipps und Tricks

nicht nur rund um den Wok

Renate Büttner gräbt in ihrem Erfahrungsschatz

und lässt auch Sie daran teilhaben

 

Wie lässt sich Saft entschäumen?

Beim mechanischen Entsaften von Baum- und Waldfrüchten entsteht zwangsläufig (die eingepresste Luft macht’s) eine mittelfeste und trübe Schaumschicht über dem Saft. Weil sie den Genuss des frischen gepressten Saftes mindert und auch nicht mit auf Flaschen gezogen werden sollte, ist das noch lange kein Grund zum Schäumen: Man kann den Saft durch ein Haarsieb oder einen Kaffeefilter gießen und aus dem so "abgeschöpften" Schaum mit Speiseeis oder Pudding ein leckeres Früchte-Mousse oder ein Sorbet als Nachtisch "basteln".

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 Wie gelingen Kohlrouladen?

1.) Große und feste Blätter verwenden.

2.) wichtig: Das "Rückgrat" (Blattachsen) mit einem scharfen Messer flach schneiden.

3.) Die Blätter blanchieren (= kurz in siedendes Wasser tauchen)

4.) Füllung mittig quer zur Blattachse auflegen.

5.) Überstehende Blattränder einklappen, dann aufrollen.

6.) Mit Zwirn spiralig umwickeln oder mit Rouladen-Nadeln feststecken.

Grünen Tee richtig zubereiten?

Beim ersten Aufguss wird der Tee nur „gewaschen“, also von Staub und einem Großteil des Koffeins (beim Tee „Tein“) befreit.

Und so wird’s gemacht: 2 TL Teeblätter in einem Teefilter (aus Papier oder Stoff!) in eine Kanne geben. 1 l Wasser aufkochen, etwa 5 Minuten auf rund 80 Grad abkühlen lassen und dann über die Teeblätter gießen. Den Tee 3 Minuten ziehen lassen, dann den Teefilter herausnehmen und den Tee weggießen (oder abkühlen lassen und an Topfpflanzen "verfüttern").

Ab dem zweiten Aufguss wirkt der Tee nicht mehr aufregend, sondern nur noch anregend und ist - ohne Milch und Zucker - angenehm zu genießen.

Dazu erneut 1 l Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Die angequollenen Teeblätter im Filter zurück in die Kanne geben,  mit dem Wasser angießen und 3 Minuten ziehen lassen, dann wieder herausnehmen. Denn Tee mit dem restlichen Wasser auffüllen und heiß, warm oder auch kalt trinken.

Einstieg in die China-Küche?

Kinder und Jugendliche, die bei Gemüse leicht die Nase rümpfen, aber auch Oma und Opa lassen sich am leichtesten (weil unmerklich) mit der "Nudelschale Hoa Senhu" an die China-Küche heranführen. Die darf nämlich getrost als "Urahn der Spaghetti Bolognese" herhalten. Das Original-Rezept, das ich einem chinesischen Volksküchen-Koch aus Guangzhou abgeguckt habe, steht auf unserer Service-Seite.

Warum Reis waschen?

Bei der häufig gestellten Frage, ob man Reis vor dem Kochen waschen soll oder nicht, rate ich zum "Goldenen Mittelweg". Wer den Reis so verwendet, wie er vom Händler kommt, verarbeitet im Kochwasser alles mit, was am Reis nicht Reis ist, also Staub und Spelzen ebenso wie mögliches Ungeziefer. Wer ihn beim Waschen richtig durchschaufelt, wäscht neben dem Dreck auch Nähr- und Ballaststoffe aus - beim Bruchreis beispielsweise auch viel von der Stärke, die den so schön klebrig macht. Daher: Den Reis zum Waschen grundsätzlich in einem Topf unter hartem Strahl (aus der Leitung oder einer Kanne) einmal aufschwemmen, bis das Wasser 5 cm über ihm steht, und dann 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Die beim Schwemmen gelösten groben Verunreinigungen und "tierischen Beigaben" steigen in dieser Zeit an die Wasseroberfläche und können mühelos abgegossen werden. Danach ist der Reis garfertig: Verbliebene Anlagerungen (das können durchaus auch Eier von Reismaden sein) werden im Kochprozess garantiert unschädlich gemacht.

Alles Quark?

Quark ist - wie der asiatische Tofu - ein wunderbares Lebensmittel: nährstoffreich, aber kalorien- und schadstoffarm, dazu vielfach verwertbar, zumal von teuflisch scharf bis himmlisch süß in allen Geschmacksrichtungen abwürzbar. Also nie wieder "alles Quark!", sondern "Quark? Ja bitte!" (Nebenbei: Was antwortete der Frosch, als er im Geschäft gefragt wurde, was er möchte?)

Pflaumen-Plage?

Wer zu viele Zwetschgen oder Pflaumen hat, um sie frisch zu verbrauchen, sollte sie einfrieren, damit der beliebte Zwetschgenkuchen keine "Saisonerscheinung" sein muss. Und richtig einfrieren geht so: Zwetschgen gründlich waschen, von oben und unten kreuzweise einschneiden, eine Seite durchschneiden, aufklappen, Kern (und eventuell auch eingenistete Würmchen) entfernen, flach auf zwei Blatt Küchenrolle legen, dieses - wenn gefüllt - in einen Gefrierbeutel schieben und so stapelweise einfrieren. Wer das macht, spart Platz und kann die jeweils benötigte Menge entnehmen.

Tee gegen Erkältung?

Es muss nicht immer Glühwein sein: Ein Sud aus Ingwer, Zwiebeln und Peperoni kann den Körper auch ohne Alkohol wärmen und so das Gefühl innerer Kälte vertreiben. Er ist deshalb bei Frost und "Schnupfenwetter" eine natürliche Medizin - vor allem dann, wenn man sich unmittelbar nach dem Einheizen" ins Bett legt und zugedeckt eine beginnende oder schon "eingefangene" Erkältung ausschwitzt. Das Rezept für diesen "Erkätungs-Tee" aus der chinesischen Heilküche können Sie hier herunterladen.

Wohltemperiertes Teewasser?

 Weil die Gradzahl von kochendem Wasser je nach Höhenlage unterschiedlich ist, gilt überall: Wasser kocht, wenn es richtig blubbert. Wenn sich auf dem Boden Bläschen bilden, ohne sich zu lösen, ist das Wasser noch etwa 20 Grad von der Kochtemperatur entfernt, auf Normalnull also rund 80 Grad heiß. Bei 10 Grad mehr steigen die Bläschen auf und platzen an der Oberfläche. Wer also seinen Grünen Tee richtig, nämlich mit abgekochtem, aber auf 80 Grad abgekühlten Wasser aufgießen will, wartet deshalb am Meer wie im Hochgebirge, bis das Blubbern aufgehört hat und die Bläschen wieder wie kleine Qucksilber-Kügelchen am Boden liegen bleiben.

Was ist "pfannenrühren"?

"Pfannenrühren" bedeutet, im Boden der Kochmulde 1 bis 3 EL hoch erhitzbares Pflanzenöl (Soja, Raps) auf mindestens 180 Grad zu bringen und darin klein geschnittenes Gemüse der Härte nach zu garen. Das härtese Gemüse (z.B. Karotten) kommt zuerst kurz ins Öl und wird dann auf die warmhaltende Wandung geschoben. Im am Boden zusamenlaufenden Öl kommt dann das zweithärteste (z.B. Paprika) an die Reihe und wird nach dem Anbraten mit dem ersten gut vermengt. Und so weiter, bis alles gemengte Gemüse den gewünschten "Biss" hat. Schließlich wird abgewürzt und ganz fix serviert, damit nichts mehr nachgaren kann.

Gusseisen-Wok - was nun?
 

Wer sich einen Wok aus Gusseisen kauft oder geschenkt bekommt, kann ihn zwar im wahrsten Wortsinn mit durch sein restliches Leben schleppen, wird aber keine rechte Freude daran finden: In ganz Asien ist mir noch keiner begegnet. Weil dort gerne alles "Westliche" nachgeahmt wird, der Gusseisen-Wok jedoch nicht, wird das auch seinen guten Grund haben: Dieses Material heizt für asiatische Gerichte zu langsam auf, kühlt zu langsam ab und ist durch sein hohes Gewicht viel zu unhandlich. Aber nun hat man mal einen solchen Wok. Um ihn nicht nur als dekorative Pflanzschale benutzen zu können, sollte man die Kochmulde zunächst mit Pfanzenöl ausreiben und so ein Weilchen stehen lassen, damit künftiges Gargut (vor allem Fleisch - besonders, wenn es mariniert ist) nicht so leicht anliegt. Diese "Grundimprägnierung" ist auch nach jedem (und daher möglichst zu vermeidenen) Abspülen nötig. Danach sollte man sich auf "pfannengerührte" Gemüse-Gerichte beschränken.

Bestes Wok-Öl?

Weil darüber die tollsten Geschichten umgehen, werde ich immer wieder gefragt, welches Speiseöl sich am besten zum Pfannenrühren im Wok eignet. Die schlimmsten Fehler machen dabei die "Genießer", die sich etwas besonders Gutes tun wollen und deshalb Oliven- oder sogar Sesamöl verwenden. Beide sind denkbar ungeeignet, weil mit starkem Eigengeschmack behaftet und nicht hoch genug erhitzbar. Viel besser sind die simpelsten (und auch billigsten) Pflanzenöle, also beispielsweise Raps- und Sonnenblumen-Öl. Ich verwende am liebsten das völlig geschmacksneutrale und große Hitze abkönnende Sojaöl. Übrigens: Wenn der eingetauchte hölzerne Kochlöffel Bläschen wirft, ist das Öl im Wok oder in der Pfanne zum Anbraten heiß genug.

Sind Paprika wirklich unvertäglich?

Viele Menschen meiden Paprika wie die Pest, weil sie nach dem Genuss der Schoten - ob roh, gedämpft, gedünstet oder gebraten - stundenlang von Unwohlsein und "Aufstoßern" mit gallig-bitterem Beigeschmack geplagt werden. Nur Leute mit robustem Magen bleiben davon verschont und beißen daher lustvoll in die - je nach Reifegrad - gelben, grünen oder roten Früchte des Paprikastrauchs. Diese "Teilung der Menschheit" ist aber unnötig, denn schuld an der Unverträglichkeit ist nicht die Paprika, sondern der Koch: Der weit verbreitete Fehler besteht darin, dass die Schoten längs aufgeschnitten oder geschnitzelt werden, also vom Stielansatz zur Spitze hin. Wer sich eine Paprika von innen anschaut, erkennt, dass das Fruchtfleisch aus vielen einzelnen und eng aneinenaderliegenden Gewebekammern beteht, die in Längsrichtung angeordnet sind. Unser Magen tut sich in der Tat schwer, diese Kammer aufzuschließen. Sie zu verdauen, ist ein harter Kampf, der den ganzen Körper belastet. Doch das muss nicht sein, wenn man die Schoten zwar längs halbiert, drittelt oder viertelt, dann aber QUER in feine Streifen schneidet. Dabei werden die meisten der Fruchtkammern angeschnitten, also schon lange geöffnet, ehe der Magen es mit ihnen zu tun bekommt. Auch völlig falsch ist es, die Stielkappe abzutrennen und zum Abfall zu geben: In ihr sitzen nicht nur die meisten Vitamine, sondern auch jene Nährstoffe, die eine Paprika bekömmlich machen, also bei der Verdauung helfen. Wer diesen Tipp beherzigt, wird garantiert nie mehr rülpsen müssen und deshalb einen weiten Bogen um jede Paprika machen.

Wie geht "vernünftig essen"?

Wer sich (oder anderen) nicht gefällt, stellt gerne die Frage nach der sinnvollsten Diät. Ich rate, aus allen Diät-Angeboten die Quintessenz zu ziehen und sich einfach richtig zu ernähren: Man kann sich rappeldick satt essen und doch kontinuierlich (nicht schnell, aber dauerhaft) abnehmen, wenn man beim Speiseplan und den dafür verwendeten Lebensmitteln die jeweils fettärmere (weniger Kalorien) und kohlehydratärmere (weniger Zucker) und ballaststoffreichere (verbrennt Kalorien und Zucker) Lösung sucht. Beispiele: Kakao statt Schokolade, Vollkornbrot statt Rosenbrötchen, Kohl statt Bohnen, Mineralwasser statt Cola usw.

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 Muss man Gurken schälen?

Wer "nein" sagt, hat Recht: In der Schale sitzen nicht nur die meisten Vitamine (das Gurkenfleisch besteht fast zu 100 Prozent aus Wasser), sondern auch jene Stoffe, die die Gurke für uns bekömmlich machen, also verhindern, dass die Gurke zum "Rundfunkgemüse" wird, das viertelstündlich einen "Magenzustandsbericht" sendet.

Wer "ja" sagt, hat aber auch Recht: Auf und in der Schale nistet sich die ganze Pflanzenschutz-Chemie ein.

Daher sage ich "jein": Biogurken nie schälen, alle anderen unter warmem Wasser gut abwaschen und dann streifig schälen, also jeden zweiten Streifen Schale stehen lassen. Das bewahrt eine Teil der Nährstoffe und die Bekömmlichkeit der Gurke. Und es sieht auch noch dekorativ aus.

Wie Gemüsesuppe aufbewahren?

Reste frisch zubereiteter Gemüsesuppen müssen auch im Kühlschrank immer offen, also "ungedeckelt" aufbewahrt werden, wenn sie bis zur nächsten Mahlzeit halten sollen. Viele Gemüsesorten - vor allem die Kohlarten - "gasen" auch nach dem Garen noch aus. Diese Ausdünstungen können, wenn man sie nicht abziehen lässt, den Suppenrest vorzeitig "kippen", also sauer werden lassen. Will man eine solche Suppe bzw. einen Eintopf längerfristig bevorraten oder gar einfrieren, ist dagen ein luftdichter bzw. Vakuum-Verschluss notwendig, denn wo keine Luft Platz hat, kann auch nichts "ausgasen"

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Lebenslang Freude am Wok?

Zuhause, in meinen Kochkursen und unterwegs zu Auftragsveranstaltungen: Meine handlichen und patenten Elektro-Woks sind meine ständigen Begleiter. Aus dünnwandigem Alustahl oder Alu-Guss gezogen, heizt die mit 1840 Watt befeuerte und vom Thermostat-Schalter gradgenau befeuerte Kochmulde ebenso schnell auf wie sie nach dem Garen abkühlt. Warum also Hunderte von Euros für dickwandige und daher untauglich Edelstahl- oder Gusseisen-Woks ausgeben, wenn man das "Non-plus-ultra-Gerät" wesentlich billiger haben kann? 

Gibt's "Sushi" für Naschkätzchen?

Wer es lieber süß als "fischig" mag, kann sich und seine Tischgäste mit einem "Sushi-Dessert" überraschen.

Dazu bestreicht man nicht allzu dünn ausgebackene Pfannkuchen 3 Millimeter dick mit einer Creme aus Quark und Honig, legt darauf Streifen aus möglichst buntem Obst (z. B. Erdbeeren, Ananas und Kiwi), bestreicht den oberen Rand mit einem "Kleber" aus Schoko-Creme oder Zuckerguss und rollt die Pfannkuchen straff auf. Die Rollen danach mit Eiweiß bestreichen, in Puderzucker wälzen und mit einem scharfen Messer in 2 Zentimeter breite Stücke schneiden: Fertig ist ein Augen- und Gaumenschmaus!

Kann man eine Erkältung mit dem Kochlöffel ersticken?

Nicht nur für die „Schnupfenzeit“ gilt: Mit speziellen Zutaten der Chinesischen Heilküche kann man eine aufkeimende Erkältung auch mit dem Kochlöffel "abfangen". Der kandierte Ingwer in meinem Rezept für eine wohlig wärmende Suppe trägt wesentlich dazu bei, Fröstelgefühle schon im Keime zu ersticken.

Sie benötigen: 125 g Schweineschnitzel, 1 Ingwernuss in Sirup, 100 g Chinakohl, 1 l Hühnerbrühe, 1El Sojaöl, ½ Tl Zucker, 4 El Ketjap Manis, 1 Pr weißer Pfeffer.

So wird's gemacht: Das Fleisch in feine Streifchen schneiden, Ingwernuss abspülen und ganz klein hacken. Hühnerbrühe in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, in einen größeren das Öl erhitzen, den Ingwer hinzufügen und weiß (nicht braun!) werden lassen, dann vorsichtig (Spritzgefahr!) die heiße Brühe darübergießen. Fleisch, Zucker, Sojasoße und Pfeffer zugeben, dann bedeckt 15 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Chinakohl blättrig auseinandernehmen, in kleine Stücke reißen oder schneiden und in die Suppe geben. Die Suppe jetzt nochmals 2 Minuten ziehen lassen und dann warm servieren.

Und wem dieses Süppchen nicht "schmecken" sollte, dem biete ich eine zweite Chance: die "Hühnersuppe mit Kokosmilch" aus Thailand. Das Rezept dafür können Sie hierherunterladen.

Eiweiß-Defizit decken?

Das klassische Nahrungsmittel, mit dem Vegetarier ein aus dem Verzicht auf Fleisch und Fisch herrührendes Eiweiß-Defizit umgehen können, ist der Tofu, also der hierzulande so genannte "Sojabohnenquark".

Für Leute, die auch den nicht mögen, empfehle ich Eiweiß-Drinks aus der Apotheke. Dieses in kleinen Blockpackungen (12 Stück zu 100 ml) angebotene Nahrungsergänzungsmittel wurde ursprünglich als "Astronauten-Kost" entwickelt und kann bei krankhaftem Eiweiß-Mangel von jedem Hausarzt auf Kassenrezept verordnet werden. 

Vor dem Essen viel oder wenig trinken?

Wer nicht "lieber trinken statt essen" will, um seiner Körper einer Abnahme-Rosskur auszusetzen, sollte vor einer Mahlzeit möglichst wenig Flüssigkeit zu sich nehmen. Vor dem Essen wirkt Trinken nä,mlich verdauungsbremsend.

Bei Hungergefühl oder der inneren Vorfreude auf das bevorstehende Essen produziert der Magen vorrätig seine Säure, um auf die kommende Arbeit vorbereitet zu sein. Da würde man ihm mit Flüssigkeiten von außen nur ins Handwerk pfuschen, weil diese die Magensäure verdünnen.

Während des Essens schadet's weniger, weil der Verdauungsprozess dann schon im Gange ist, und nach dem Essen ist es sogar förderlich, weil der zu verdauende Speisenbrei verdünnt wird und besser "flutscht". Darum bildet beispielsweise in China die Suppe seit jeder den Abschluss eines Menüs.

 

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Gefüllte Teigwaren richtig frittieren?

Selbstgemachte gefüllte Teigwaren (Maultaschen, Frühlingsröllchen) gehen beim Frittieren auf, wenn der Teig durchfeuchtet ist oder die Ränder nicht gut (z.B. mit Eiweiß) verklebt sind.

Das lässt sich vermeiden, wenn man direkt nach dem Einrollen jeweils Stück kurz anfrittiert, dann wieder herausnimmt, abkühlen lässt und entweder so einfriert (dann kleben sie nicht zusammen) oder gefahrlos erst später endfrittiert.

Nach chinesischer Regel sollen frittierte Teigwaren generell "zweimal durchs Öl gehen".